Argentina guarda le stelle e nel mentre cucina.  Ma Argentina è un Master di Reiki anche quando ai fornelli si inchina!

Argentina Rebecchi

con le sue ricette tradizionali e le loro storie.

Spaghetti alle vongole al verde. di Argentina Rebecchi

Spaghetti alle vongole al verde.
Imparai questa Ricetta nel 1998, in un Ristorante posto nella campagna finalese, mi ci portò Raf.
Ricordo ancora quando mi spiegarono questa ricetta. Eravano, insieme a Raf, in un ristorante dell’ entroterra di Finale Ligure.

 

Nell’entroterra di Finale ci sono luoghi strepitosi in mezzo alla macchia mediterranea che profuma di mare, di bosco, di pini marittimi, con scorci sul blu del mare. Giornate trascorse in mezzo alla Natura:  indimenticabili.
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Spaghetti alle vongole al verde ingredienti: 3 etti di vongole veraci, spaghetti integrali bio, olio d’ oliva extravergine, 1 spicchio di aglio,prezzemolo, 1 foglia di alloro, 1 pezzetto di peperoncino, sale marino integrale, acqua.
Spaghetti alle vongole al verde preparazione: lavare le vongole e lasciarle un lasso di tempo a bagno in acqua e sale. Metterle in una pentola con un filo di acqua e portare bene a ebollizione finchè non si sono tutte schiuse, quelle che eventualmente non si schiudessero a fine cottura, non utilizzarle, gettatele via. Lasciarle riposare un’ attimo affinchè si raffreddino. Mettere al fuoco una pentola con l’ acqua per la cottura della pasta e portare a ebollizione. Prendere le vongole una per una e lavarle delicatamente nell’ acqua di cottura, tenendole per la conchiglia, al fine di togliere eventuale sabbia. Filtrare l’ acqua di cottura. Quando l’ acqua bolle gettare gli spaghetti. Lavare e tritare aglio e prezzemolo e metterli a dorare con un filo di olio in una padella, con il peperoncino e la foglia di alloro. Unire le Vongole e girare, scaldando e aggiungere un poco dell’ acqua di cottura delle vongole. Quando gli spaghetti sono cotti al dente, scolarli, e metterli nella padella insieme alle vongole e agli altri ingredienti. Fare amalgamare e mantecare.   Servire nel piatto.
E buon appetito!
 

Pomodorini gratinati. Ricetta di Argentina Rebecchi

Pompomodorini gratinatiodorini gratinati

Mi ricorda un espisodio del 1 , durante la gravidanza di mia figlia, assaggai questa ricetta semplice.  L’ ho ritrovata  nel libro  “verdure in pentola” da cui è tratta, di Gribaudo, Feltrinelli Ed.

 

 

 

Pomodorini gratinati ingredientiI: 350 g di pomodori ciliegia, 6 cucchiai di pangrattato, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 6 cucchiai di olio evo, sale mi, pepe. 

Pomodorini gratinati preparazione: dividere i pomodori a metà, e disporli, su una teglia foderata con carta da forno, sulla loro parte tagliata. Infornarli in forno preriscaldato a 180° per 7′, in modo da farli appassire leggermente. Frullare lo spicchio di aglio tritato con poco olio, quindi unirlo al resto dell’ olio in una ciotola, insieme al pangrattato e al prezzemolo tritato molto finemente. Regolare di sale a piacere. Rigirare i pomodori in modo che il taglio sia volto verso l’ alto e poggiare su ognuno un pizzico di gratinatura. Passarli di nuovo in forno fino a doratura per ca 10′, poi servirli caldi o tiepidi.

E buon appetito !

Orata al cartoccio. Ricetta di Argentina Rebecchi.

ORATA AL CARTOCCIO.

orata al cartoccio

Questo cibo semplice, ma prelibato è un piatto che ho cucinato moltissime volte. Il segreto è il esce fresco.

Ricordo quando il 6 maggio di un anno fa l’ho cucinata per Marina e Max.

A quel tempo ero in quella zona e ho approfittato del mercato a Carcare dove due banchetti di pesce lo vendono freschissimo.

 Da leccarsi i baffi!

Ingredienti orata al cartoccio: 1 orata, 1 spicchio di aglio, olio evo, 1 limone, capperi, olive, origano, sale mi , origano, timo, prezzemolo, 1 pomodoro perino a tocchetti, 1 pezzetto di peperoncino, carta da forno.

Preparazione orata al cartoccio: pulire e lavare l’ orata, disporla sopra un foglio di carta da forno posto su una teglia. Salare l’ orata dentro e fuori, riempirla con l’ aglio a fettine, l’ origano, i capperi, le olive , il timo, l’ origano, il peperoncino, il prezzemolo, il pomodoro, un poco di olio e il succo di mezzo limone. Cospargere l’ esterno del pesce con gli stessi ingredienti e chiudere la carta da forno. Porre nel forno a 180° per circa 20′-30′. A cottura ultimata servire nella carta da forno. O  se preferite ponetela nel piatto irrorata con ilsughetto che si è creato.

E buon appetito!

Torta di Riso. Di Argentina Rebecchi.

Torta di RisoTORTA DI RISO

 

Si tratta di una ricetta toscana. Quando andavo a trovare mia Zia Lea a Colonnata, me la preparava così ed era buonissima, la migliore in assoluto di tutte quelle che mi è capitato di assaggiare. Poi scoprii il suo segreto: era un segreto alcoolico: Ci metteva anche il Marsala!.

 

 

INGREDIENTI TORTA DI RISO. Le dosi degli ingredienti sono indicative, possono essere aumentate: 2 litri di latte, 3 uova, 50 grammi di stevia ( oppure 100gr di zucchero di canna o miele o malto, asseconda dei gusti personali, 100 grammi di riso, pari a circa 4 pugni, scorza grattuggiata di 1 limone, acqua quanto basta, 1 pizzico di sale marino integrale.

PREPARAZIONE torta di riso: portare a bollore l’ acqua e immergevi il riso, lasciarlo sobbollire per il tempo necessario a cuocerlo a metà, lasciandolo al dente e poi scolarlo. Accendere il forno e preriscaldarlo a 180°. Montare a neve gli albumi delle 3 uova. Sbattere e amalgamare bene fino a mantecare i 3 tuorli con la polvere di stevia e il pizzico di sale. Aggiungere gli albumi e mantecare fino a rendere il composto uniforme. Aggiungere il latte continuando a sbattere il composto, e unire anche la scorza grattuggiata del Limone. Unire il riso ed amalgamare bene il tutto. In una teglia capiente mettere il composto e infornare. Mantenere il calore del forno a 180° e cuocere per oltre 30′, fino a che la superficie non abbia formato una crosticina dorata tendente al castano chiaro.

La torta di riso è buona sia calda che fredda.

E buon apetito !

Ricetta della pasta fatta a mano. di Argentina Rebecchi.

 

LA PASTA FATTA A MANO 

pasta fatta in casa

 

Nel 1972, zia Ersilia mi regalò la macchina per fare la pasta.   Poi, in un periodo fatto soprattutto di lavoro, anch’io mi innovai e passai alla  Pastamtic.  Insieme e con amore abbiamo deliziato molti palati e prodotto molto. Quanti amici e parenti si sono leccati i baffi con i nostri manicaretti composti di pasta fresca all’uovo con sughi, veri e propri intingoli.  Confesso che ancora oggi  penso  con affetto alla macchina per la pasta regalatami da zia Ersilia. 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI: 300/500 g di farina di grano tenero bio, 1 uovo, sale marino Integrale, olio evo, acqua.

PREPARAZIONE: per fare la pasta fatta a mano si incomincia tenendo  un poco di farina da parte e disponendo  il resto della farina sulla spianatoia o sul tavolo. In quest’ultima  fare con le mani un’ apertura nel centro e disporvi l’ uovo, un poco di sale e di olio ed impastare bene. Se l’ impasto risulta asciutto aggiungere un poco di acqua. Quando la consistenza dell’ impasto ha raggiunto la forma di una palla morbida, tagliare a fette l’ impasto e passarlo nella macchinetta per la pasta. Oppure si può anche tirare la pasta con il mattarello e farne delle sfoglie. La macchinetta per la pasta ha i settori per fare le sfoglie e le tagliatelle sia piccole che grandi, più spesse o meno. E’ anche  possibile ricavare delle strisce con le quali si può fare lasagne, ravioli, agnolotti e molto altro. Eè possibile preparare anche  alcuni dolci  in questo modo, ad esempio le bugie di carnevale. Una volta ottenuta  la pasta che che si desidera, si infarinano con la farina lasciata da parte e si lasciano asciugare. Saranno poi cotto in  acqua bollente salata. La cottura avviene in modo rapido. Le lasagne possono costituire anche la base per la pasta al forno e per i  cannelloni ripieni.

E  buon appetito!

 

Canelloni di carciofi e besciamella

 

CANNELLONI AI CARCIOFI E BESCIAMELLA (1994, io e Marina preparammo un Pranzo a due suoi amici ed uno dei Piatti che preparammo fu questo. Stamani Marina mi ha ricordato la Ricetta della Pasta al Forno ai Carciofi e Besciamella, e io ho ricordato il momento vissuto allora, in quel di Finalpia. Per cui in realtà le Ricette ricordate sono due, seppure molto simili tra loro.).Canelloni di carciofi e besciamella.

Nel 1994 con Marina preparammo un pranzo a due suoi amici ed uno dei piatti che preparammo fu questo.

Stamani Marina mi ha ricordato proprio quell’episodio fatto di buona compagnia, risate e buon cibo.  Ecco perchè ve la propongo proprio oggi.

La ricetta mi ha riportato a vivere quel momento conviviale così gioioso e spensierato a Finalpia, quella parte di Finale Ligure che si estendo verso il torrente Sciusa.  Si sviluppa attorno al santuario di santa maria di Pia e all’antico adiacente Monastero benedettino. Ha come litorale, immediatamente raggiungibile,  tra le più belle spiagge della Liguria, come quella spettacolare di Castelletto. 

 

 

Canelloni di carciofi e besciamella.

INGREDIENTI: 10 rettangoli di Pasta fresca all’uovo (la prossima settimana vi darò la ricetta della pasta fatta in casa) , 6 Carciofi freschi, 500 ml di Salsa Besciamella (Vedi Ricette), 300 g di Ricotta (di Capra: facoltativo), 1 Uovo, 1 Spicchio d’ Aglio, 2 o 3 rametti di Prezzemolo, Il Succo di 1 Limone, Maggiorana, Parmigiano Reggiano grattugiato q.b, 1 noce di Burro, Olio Evo qb, Sale mi q.b.

PREPARAZIONE: per la riciotta dei canelloni di carciofi e besciamella iniziare con il mondare i carciofi eliminando le foglie esterne e le estremità dei gambi, tagliarli a fettine sottili e tenerli a bagno in acqua e limone per evitare che anneriscano. Porre un filo di olio in una casseruola e farlo scaldare, aggiungere lo spicchio d’aglio privato dell’anima interna, una spolverata di prezzemolo tritato finemente e le foglie di maggiorana. A doratura raggiunta, aggiungere i carciofi, farli soffriggere coperti, e se occorre, aggiungere un filo di acqua per terminare la cottura; cuocere a fuoco medio-basso. Raggiunta la cottura desiderata, togliere l’aglio, mettere gli ingredienti in una terrina e amalgamarvi la ricotta, l’uovo e il parmigiano, aggiustare di sale se necessario. Preparare la pasta fatta in casa (vedi ricetta della prossima settimana), oppure acquistarla in un negozio di prodotti freschi. Ricavarne dei quadrati di circa 12 cm di lato e scottarli ad uno ad uno in acqua bollente salata, scolarli e lasciarli intiepidire. Disporre i quadrati di pasta su un telo umido, distribuire il ripieno su ognuno di essi e arrotolare formando i cannelloni. Per chiudere meglio i cannelloni, bagnare le estremità con albume d’uovo sbattuto. Mettere uno strato di besciamella nel fondo di una teglia da forno, cospargere e amalgamare un poco di parmigiano e disporre i cannelloni uno vicino all’ altro. Coprire il tutto con la salsa besciamella, mettere qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano, che, a cottura ultimata avrà formato una crosticina dorata. Cuocere in forno ben caldo a 180° per ca 30’/35′. Togliere dal forno, porre nei piatti.

E Buon Appetito!

Torta pasqualina di carciofi di Argentina Rebecchi.

 
Torta Pasqualina di carciofi
Torta Pasqualina di CarciofiDopo averla a lungo utilizzata il 15 marzo del 2005 questa ricetta della torta pasqualina l’ho  annotata nel mio storico libro di ricette.  Questa era  in uso a Pasqua nella tradizione ligure. Normalmente si tratta del periodo in cui il carciofo abbonda ed è anche sceso di prezzo, tanto per essere oculati anche nel “fare bene la spesa”.                                         
In realtà potrebbe anche essere eseguita anche con bietoline, spinaci, o borragine.
L’ Uovo aperto nel mezzo della Torta si cuoce perfettamente con la cottura della Torta stessa e fa decorazione. Negli anni ‘ 50 e 60’ la Torta Pasqualina la si preparava con la pasta semplice tirata a mano, fatta con farina, olio, acqua e sale.
Possiamo dire che “la Pasqualina di Argentina è la più buona che ci sia
I ricordi degli anni passati ci sono! A volte riemergono prepotenti.  Preparavamo tutto a mano ed era un’ occasione per collaborare e farci compagnia cucinando. I Pranzi delle feste erano molto gioiosi, a volte venivano a trovarci i parenti ed erano momenti conviviali  indimenticabili.  Ne ho praparati parecchi di pranzi per invitati ed altrettanti ne ho  ricevuti, con grande gioia e soddisfazione.
 
INGREDIENTI: 5 Carciofi, 3 Uova, 2 etti di Ricotta, Parmigiano grattugiato, Sale mi, Olio Evo, Aglio e Prezzemolo tritati, 1 confezione di Pasta Sfoglia, oppure una Pasta semplice fatta a mano.
PREPARAZIONE: Mondare i carciofi, metterli a bagno in acqua con argilla e limone, lasciarli a bagno un poco, in seguito sciacquarli bene. Tagliarli sottili, farli soffriggere con un filo di olio, aglio e prezzemolo tritati ed una presa di sale. Preriscaldare il forno a 180°/190°. In una terrina sbattere 2 uova, aggiungere la ricotta, il parmigiano, il sale qb ed amalgamare bene. Tirare la pasta sfoglia che sarà stata tenuta fuori dal frigorifero e ben scongelata; metterla in una teglia rivestita di carta da forno, aggiungere il ripieno. In mezzo al ripieno aprire un uovo e ricoprire tutto  il ripieno con la pasta sfoglia. Poi con la pasta sfoglia eccedente decorare la torta.
Infornare per 35’/40′ sempre a 180°/190°. Quando la Sfoglia risulta dorata, la torta pasqualina è pronta.
La torta pasqualina è  buona sia calda che fredda, come antipasto o come secondo. Il giorno dopo riscladata è ancora più buona!
Tagliare a fette, porre nel piatto e:  Buon Appetito!.
 

 

Succo di mele cotogne al Naturale di Argentina Rebecchi

succo naturale mele cotonie

 

Succhi di mele cotogne al naturale . Le Mele cotogne sono frutti molto strani dell’autunno. Sono molto asciutti e, se si fanno cuocere a lungo danno un succo rosato gustosissimo, molto energetico e ricco di glutine.   Un dì incorsi nella lettrua di questa ricetta su questo libro che vi cito per la sua utilità e per chi ama anche i succhi e i liquori fatti in casa.  Si intitola  succhi, sciroppi e liquori di Gianna Montecucco Rogledi ed è edito da Longanesi.  Sotto vi lascio ingredienti e ricetta.    E’ un succo che si può pastorizzare per conservarlo. Un suggerimento per questo procedimento è  stare attenti alla temperatura e alla durata del procedimento. Il metodo casalingo di  far bollire in una pentola di acqua, appurando che il tappo del contenitore di vetro sia ben stretto o sigillato, non passa mai di moda!

INGREDIENTI: Mele cotogne, Acqua.

PREPARAZIONE: Le Mele cotogne sono frutti molto asciutti e, se si fanno cuocere a lungo danno un succo rosato gustosissimo, molto energetico e ricco di glutine. In autunno prendere delle Mele cotogne molto mature, strofinarle con un panno umido per levare completamente la peluria che le ricopre, tagliarle in 4 o 6 parti e, senza togliere la buccia nè il torsolo, porle al fuoco coperte di Acqua. Fare cuocere fino a che le vedete  completamente disfatte, quindi, dopo averle lasciate un poco raffreddare, passarle al passaverdura e mettere il tutto in una tela di lino o di garza a trama molto fitta e lasciare colare il Succo per almeno 12 ore. Il giorno successivo imbottigliare e chiudere ermeticamente le bottiglie. Indi pastorizzarle per 30′ a 80°.

E buona Degustazione! .

Pesto genovese tradizionale di Argentina Rebecchi

pesto tradizionale di Argentina
        Questa Ricetta è quella tradizionale, pochi la fanno ancora.
        L’ho ricevuta da mia zia Ersilia, la madre di Carlo, aveva un Ristorante
        nel budello di Finale negli anni ’60. All’ epoca era ancora in uso,
        la facevamo anche noi.
RICETTA DEL PESTO GENOVESE TRADIZIONALE 
INGREDIENTI per 800 g di Pasta:
Circa 50 Foglie tenere di Basilico,
2 spicchi di Aglio,
1 pizzico di Sale,
2 cucchiai di Parmigiano grattugiato,
1 bicchiere e 1/2 di Olio Evo.
PREPARAZIONE: Lavare accuratamente le Foglie di Basilico. Lasciarle asciugare e metterle nel mortaio insieme agli spicchi di Aglio e ad un pizzico di Sale. Manovrate il pestello girandolo in modo che le Foglie si sfacciano contro le pareti del mortaio e non vengano pestate. Aggiungere a poco a poco i 2 cucchiai di Parmigiano e quando avete ottenuto un’ amalgama versatela in una terrina diluendo con l’ Olio, versato sempre poco per volta e sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Otterete così una Salsa dal bel colore verde, piuttosto densa. E: . . Buon Appetito!.