Quante volte passeggiando per via Pia mi capita di essere fermato da turisti che cercano il posto caratteristico per mangiare le fette. Le fette non sono altro che panissa tagliata a mezzaluna e fritta in abbondante olio. Sorelle delle “ tavellette“ di Genova le fette si servono salate da sole o, più spesso, dentro un panino speciale, a forma di piccola focaccia bianca senza crosta, rotonda, piatta e senza sale: sono le “fette con le fugassette”.
A Savona, in Vico Crema, esiste un posto storico la cui origine si perde nella notte dei tempi, dove si possono assaporare le fette preparate secondo tradizione.
La location è un locus amoenus composto da l’intersezione di molteplici vicoli, i cosiddetti caruggi, dove soltanto con una fugassetta in mano ci si distacca dal resto del mondo.
Ma la panissa non la si gusta soltanto fritta: in qualsiasi osteria o trattoria la si può ordinare in insalata, fredda o appena tiepida, tagliata a cubetti e condita con olio, limone, cipolla e pepe a piacimento.
Questo perchè la panissa è un piatto povero dalla preparazione facile che si sposa bene con molti alimenti.
Si unisce la farina di ceci con l’acqua ed il sale e si mette sul fuoco, quando ha raggiunto una certa consistenza si rovescia dentro a dei piatti fondi oppure, più spesso, in appositi stampini lunghi e stretti con profilo semicircolare di 7–10cm di diametro. In pratica si utilizzano gli stessi ingredienti della farinata di ceci con l’esclusione però dell’olio d’oliva.
La panissa incarna lo spirito ligure con i suoi pochi elementi ma uniti bene facendo in modo che oltre ad essere squisita sia pure economica e forse per questo è un piatto presente ovunque nella regione, in ristoranti ma anche a casa.
Questa pietanza viene preparata in molti luoghi dell’Europa mediterranea, dalla Sicilia alla Spagna ma soltanto a Savona potrai veramente dire di avere mangiato la vera panissa con la P maiuscola e sentirti quindi, anche se solo per poco, un po’ de Sann-a.
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